a distanza e ancora peggio scrivendo, è difficile dare indicazioni e magari intepretare bene il problema.
per cui si suppone e si danno indicazioni di massima (teoriche) sperando che siano giuste (ossia si è capito quale è il motivo).
come detto se 11 marce funzionano correttamente vuol dire che il cavo è teso in maniera giusta, e si possono escludere anche altri problemi.
se no funziona la 12 ossia la più piccola è l'unica che non lavora con la tensione del file ma con il fine corsa, per cui bisogna allentare (per permettere alla catena di andare verso l'esterno) o avvitare (per portare la catena verso l'interno) la vite che si occupa del fine corsa sulla 12 (vedi indicazioni precedenti).
Secondo me quello che tu vedi come un saltellamento della catena non è altro il fatto che la catena tende a scendere o salire. Se guardi le corone non solo piatte e lisce ma ogni certo numero di denti hanno una lavorazione che serve quando cambi a far salire /scendere la catena. Ossia la catena andando ad appoggiarsi alla corona per effetto del tiro del cavo o del rilascio poi aggangia in detta lavorazione ed effettua la cambiata.
nel tuo caso suppongo (perche se non vedo non posso essere certo) che quando la catena va sotto sforzo, non essendo centrata correttamente vada a toccare la scanalatura e tenda saltellare in quanto la scanalatura la spinge verso l'alto per facilitare l'uscita ma poi non essendoci tesione o rilascio adeguato ricade al suo posto.
Per cui come detto bisogna provare. se fossi li ti direi se avvitare o svitare (perche facendo girare la ruota anche senza sforzo una idea te la fai) o seguendoti in bici si capisce subito il movimento,
Se mi chiedi cosa fare per primo io ti direi SVITA di un giro la vite e provi se PEGGIORA avviti di un giro (e torni al punto di partenza) e poi fai un altro giro e vedi cosa succede.
successivamente quando hai capito se svitare o avvitare vadi di mezzo giro per volta o anche un 1/4 di giro.
consiglio portati il cacciavite dietro così fai le prove in tempo reale. ogni volta sviti o avviti, poi fai una cambiata (vai sull 11 e torni sul 12).